Receta: Sarmale vegano

El sarmale es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía rumana. En realidad, es una preparación muy típica en países balcánicos. Y aunque presenten algunas diferencias, la base es muy similar. ¡A continuación, os explicamos cómo hacer sarmale vegano!

El sarmale consiste en un rollito elaborado con las hojas del repollo o col, la vid o col en salmuera, en cuyo interior se prepara una mezcla de carnes (lo más tradicional) con especias, hierbas y arroz o trigo.

Es un plato presente en todas las celebraciones, se prepara gran cantidad para compartir. Y a pesar de ser algo laborioso, el resultado merece la pena.

Se suele acompañar con mamaliga, un puré denso de harina de maíz similar a la polenta, y en algunos lugares con smantana, una especie de crema agria. La combinación de sabores es deliciosa y configura un plato muy aromático debido a las especias y las hierbas frescas.

Una peculiaridad de este plato es que el arroz se mezcla con el resto de ingredientes en crudo y comienza su cocción dentro del rollito, de forma que absorbe todos los sabores del plato. Para hacer una versión vegana del sarmale usaremos soja texturizada y para ceñirnos más a la forma tradicional de cocinarlo, dejaremos que se hidrate completamente igual que el arroz, en el interior del rollo mientras se cocina todo junto. Así, además de que quedará más sabroso, aportará consistencia al rollito.

Otra forma de cocinar este plato es horneado. La disposición se hace en una bandeja y se colocan todos los rollos bien juntos para que no se abran. Para que no se queme la superficie se puede cubrir con hojas de repollo o bien cerrarlo con papel de hornear y papel de aluminio. Así se cocinará todo con su jugo y su caldo y no se resecará la superficie.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 90 minutos.
Raciones: 4-5 personas.

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla mediana.
3 dientes de ajo.
5 o 6 champiñones.
80 gr de arroz largo.
150 gr de soja texturizada fina.
200 gr de tomate triturado.
2 cucharadas de perejil fresco picado.
2 ramitas de tomillo fresco.
1 cucharada de eneldo fresco picado.
1 cucharada de almidón de maíz.
1 repollo mediano.
1 litro de caldo de verduras.
Sal y pimienta negra al gusto.

Elaboración para sarmale vegano:

Comenzar por preparar el repollo. Retirar el tronco con el cuchillo y cocer durante 10 minutos en una cacerola con agua hirviendo y sal. Colocar con el tallo hacia abajo para que se ablande la parte más dura.
Sacar el repollo del agua y dejar escurrir unos minutos. Con cuidado separar las hojas para sacarlas enteras.
Por otro lado, picar la cebolla muy fina y los ajos. Rehogar en la sartén junto con el aceite de oliva hasta que esté tierna. Añadir un poco de sal para que se cocine mejor.
Picar los champiñones en trozos pequeños y añadir cuando la cebolla esté lista. Dejar que se cocine 5 minutos más.
Incorporar el arroz y sofreír un par de minutos. Entonces añadir la soja texturizada seca, 100 gr del tomate triturado y 250 ml de caldo vegetal. Cocinar hasta que se evapore el caldo y quede una masa espesa.
Sacar de la sartén a un bol y añadir el perejil, el tomillo y el eneldo. Si no tienes hierbas frescas puedes añadirlas secas, el sabor es diferente y tendrás que añadir un poco menos.
Agrega el almidón de maíz y mezcla con las manos, la masa debe quedar suelta pero que al apretar con la mano se compacte.
Extender las hojas de repollo cocidas, deben estar manejables. Con un cuchillo recortar parte del tallo de las hojas para que quede del mismo grosor del resto de la hoja y se vuelva más manejable.
Colocar una cucharada en cada hoja para rollitos algo más pequeños o dos cucharadas para unos rollitos más grandes. Comenzar a enrollar comenzando por el nervio de la hoja. Cuando vayas por la mitad, doblar los laterales hacia el centro y terminar de enrollar. Este cierre debe quedar hacia abajo para que el propio peso lo mantenga cerrado.
Con la parte más interna del repollo que habremos reservado, picar 300 gramos en juliana y disponer en el fondo de una olla. Añadir un poco de sal y un poquito de eneldo picado.
Colocar los rollitos encima del repollo picado. Si es una cacerola estrecha y alta y necesitas poner otra capa, cubre la primera con unas hojas de repollo y coloca la segunda capa encima.
Añadir caldo y los otros 100 gramos de tomate triturado hasta que cubra por la mitad.
Cocinar a fuego medio bajo durante una hora.
Dejar que repose antes de comer, así se volverá más firme el relleno. ¡Disfruta de tu sarmale vegano!

Autores: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición.