Si hay un plato por excelencia en la gastronomía de Vietnam es el pho. Esta sopa, de caldo muy aromático y con muchos matices, puedes consumirla en cualquier lugar y momento del día. Ya sea un día fresco, caluroso o lluvioso, el pho es el plato nacional vietnamita.
La clave para este plato está en el caldo. Es un caldo, tradicionalmente de carne, que se cocina durante horas para que se reduzca y concentre el sabor. Por lo que, si queremos conseguir un pho vegano muy sabroso, deberemos esmerarnos en esta parte.
Los ingredientes del pho pueden ser muy variados según la región en la que nos encontremos, pero sin duda, y como patrón en común, especias como el anís estrellado, la canela o el clavo hacen que el caldo aporte notas complejas al plato.
Para conseguir un extra se sabor, y color, en nuestra sopa pho vegana, asaremos cebollas, jengibre y shiitakes en el horno. Al dorarse y perder líquidos, el sabor se concentra y ese punto tostado de la cebolla oscurecerá el caldo de la sopa. Cocinar así las setas y la cebolla potencia el sabor umami en el plato haciéndolo mucho más completo y agradable al paladar.
La fuente tradicional de proteína en el pho es la carne, pero en esta ocasión podemos sustituirla sin problema por seitán, que cortaremos en láminas finas y dejaremos que se caliente en el plato a la hora de añadir el caldo. Muy similar a la manera habitual de tomar el pho.
El punto de equilibrio final lo aportan las hierbas aromáticas frescas como la albahaca, la menta o el cilantro, que con el zumo de lima y los chiles frescos crean un conjunto exquisito de sabores en este plato.
Ingredientes (para 3 personas):
- 2 cebollas.
- 3 cm de jengibre fresco.
- 8 setas shiitake.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 1 rama de canela.
- 3 clavos de olor.
- 3 anís estrellado.
- 1500 ml de caldo de verduras.
- 500 ml de agua.
- 150 gr de fideos o noodles (de arroz o de trigo).
- 200 gr de seitán.
- 250 gr de daikon.
- Un puñado de germinados de soja frescos.
- Un puñado de albahaca fresca (5 o 6 ramas).
- Un puñado de menta fresca (5 o 6 ramas).
- Cilantro fresco al gusto.
- Cebolleta tierna.
- 1 o 2 limas.
Elaboración de la sopa pho vegana:
- Pelar las cebollas y cortar en 8 trozos cada una. Pelar el jengibre y cortar en rodajas de ½ cm. Colocar en una bandeja de horno junto con 3 setas cortadas por la mitad y cocinar a 220˚C durante 15 minutos hasta que se dore. Del color y el grado de tueste de las cebollas dependerá el color del caldo de la sopa.
- Colocar en una cacerola las semillas de anís estrellado junto con los clavos y la canela y calentar hasta que comience a salir el aroma. Entonces añadir el caldo de verduras, el agua y las verduras horneadas. Cocinar durante al menos 30 minutos para que el caldo se vuelve muy aromático y cargado de sabor.
- Cortar las setas restantes en láminas y saltear a fuego fuerte con el aceite hasta que se doren. Reservar.
- Cortar el seitán en láminas finas y reservar para más adelante.
- Pelar el daikon y cortar en juliana fina.
- Cuando el caldo esté listo colar para que quede muy fino. Volver a colocarlo en el fuego y cocinar el daikon 3 o 4 minutos. Disponer en un bol junto con las setas, los germinados de soja y el seitán.
- En el caldo cocinar en último lugar los fideos según el tiempo indicado por el fabricante.
- Añadir al bol una buena cantidad de hojas de albahaca, menta y cilantro al gusto. Disponer los fideos y añadir el caldo bien caliente para que el seitán y los germinados tomen temperatura.
- Decorar con cebolleta fresca picada, la parte verde, y zumo de lima recién exprimido.
- Si deseas un toque más chispeante y te gusta el picante, añade pimiento jalapeño o chile fresco picado al final. ¡A disfrutarla!
Autores: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición.