Todos los viajeros veganos que van a India temen encontrárselo en sus platos: hablamos del ghee, un tipo de mantequilla clarificada muy empleada en la cocina india que tradicionalmente está hecha con leche de vaca.
El ghee (pronunciado como gui) se obtiene derritiendo la mantequilla de leche de vaca y eliminando el agua y los sólidos lácteos. Esta grasa de mantequilla clara que queda es mejor para cocinar a fuego alto que la mantequilla y se conserva por más tiempo.
En algunos platos se emplea para freír, en otros es un ingrediente más de curries y dals. También lo podemos encontrar con diferentes tipos de pan para untar, en snacks y postres. Se utiliza más en el norte del país, especialmente en el estado de Punyab, que en el sur, zona en la que emplean más aceites vegetales como el de coco.
¿Qué platos se preparan con ghee?
- Curries de la India del Norte. La mayoría de las regiones septentrionales utilizan en su curry yogur o ghee, o ambos.
- Dals. Esta sopa india popular, hecha principalmente de lentejas y especias, también suele llevar ghee. Porque la preparan tostando brevemente las especias enteras o molidas en esta especie de mantequilla para conseguir un sabor más aromático (esta técnica se conoce como tadka y, en algunos casos, también se utiliza en los curries). Algunos restaurantes pueden usar aceite vegetal para el tadka, ya sea para complacer a los veganos o para ahorrar dinero en ingredientes.
- Dulces. Aquí no hay distinción entre norte y sur: casi todos los dulces lo contienen.
- Panes. Hay que pedir que los sirvan sin ghee. El roti y el chapati son aptos para veganos. ¡No el naan!
- Fritos. El ghee puede estar en cualquier tipo de plato frito. Afortunadamente, el aceite vegetal es mucho más barato y en muchos restaurantes indios cocinan con aceite.
Comer sin ghee
Por suerte, también hay muchos platos para cuya elaboración esta mantequilla clarificada es raramente utilizada:
- Comida vegetariana en la India del Sur. La mayoría de los platos vegetarianas del sur de India son veganos. En algunos te pondrán el ghee como acompañamiento. Se suele utilizar la leche de coco para los curries.
- Restaurantes más baratos. Los restaurantes de comida barata no lo suelen utilizar porque es más caro que el aceite.
Comunica que no quieres ghee
Siempre es útil aprender algunas palabras en el idioma del país, ya que a veces con el inglés no es suficiente y además nos permitirá comer vegano y local en lugares menos trillados. El autor y guía de viajes a la India Enric Donate nos da tres frases infalibles con las que evitar el ghee en tus platos:
- Mere liye ghee mana hè: Para mí el ghee está prohibido.
- Ghee nahin kata hum: No como ghee.
- Agar ghee kata hum to bimar jaunga: Si como ghee, me pongo enfermo.
Más datos
- También se usa en algunos tratamientos ayurvédicos y rituales religiosos.
- Existe otro tipo de ghee hecho de aceite vegetal hidrogenado, que se llama vanaspati o ghee vegetal (conocido por el nombre de la marca dalda). Es completamente vegano y en algunos casos se utiliza para la fritura. Pero conviene no abusar de él por su contenido en grasas trans.
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