Navratan korma

La gastronomía india es una de las más aromáticas y ricas del mundo. Las combinaciones de alimentos y, sobre todo, de especias convierten cualquier plato en una experiencia. Te contamos cómo preparar una receta tradicional de esta cocina: navratan korma.

Actualmente podemos encontrar gran variedad de condimentos ya preparados, simplemente para añadir al plato, pero las combinaciones de especias que forman cada masala varían mucho de una zona o región a otra. Por lo que encontraremos infinidad de sabores diferentes, incluso para un mismo plato.

Al contrario de lo que se piensa, la cocina india no es sencillamente picante. Se puede disfrutar perfectamente de una buena comida, aunque no seas un apasionado de los chiles o las guindillas.

El korma es un tipo de curry que se prepara con una base de crema, yogur o leche de coco en la que se cocinan verduras, paneer y carnes. Concretamente para el navratan korma, un curry vegetariano que significa “nueve gemas”, se usan nueve ingredientes, entre verduras y frutos secos. El sabor puede ser desde suave y ligero hasta ardiente. Para esta receta nos decantaremos por la primera opción.

Entre las “nueve gemas” que usaremos podemos encontrar guisantes, judías verdes, zanahorias, calabaza, coliflor, patata, anacardos, pasas y como toque original, piña.

La preparación del korma, al igual que otros currys, comienza con la salsa. En el aceite se rehogan las especias enteras para aromatizar el plato. Se añade cebolla y cuando esté dorada se añaden las especias en polvo para que no se quemen. Es habitual incorporar una pasta de ajo, jengibre y a veces también cebolla que aportará espesor y sabor a la salsa. Sobre esta base, se podría añadir tomate para un curry más típico o leche de coco, yogur o crema de leche para hacer el korma. En nuestro caso añadiremos una crema de anacardos triturados, que puede contener también semillas de melón o de amapola, para aportar consistencia y trabar la salsa final.

En esta salsa se cocinan las verduras respetando los tiempos de cocción y el toque final, con frutos secos tostados se añade al final.

Es un plato muy aromático, por las especias y el coco. Y si no añadimos picante, es apto para todos los paladares. La ventaja de preparar un plato de este tipo desde cero, sin usar preparados de especias o masalas, es que se puede variar y regular la cantidad de cada especia haciendo un plato completamente a nuestro gusto.

Ingredientes (para 3 – 4 personas):

2 cucharadas de aceite de oliva o de coco.
1 cebolla mediana.
3 dientes de ajo.
1 cm de jengibre fresco.
3 cardamomos verdes.
1 cardamomo negro.
2 clavos de olor.
1 ramita de canela.
½ cucharadita de cúrcuma.
½ cucharadita de chili en polvo (o al gusto).
100 gr de anacardos crudos.
400 ml de leche de coco.
150 gr de calabaza.
150 gr de coliflor.
½ taza de guisantes.
½ taza de judías verdes.
2 zanahorias.
2 patatas medianas.
60 gr de pasas.
200 gr de piña.
½ cucharadita de garam masala.
Cilantro fresco picado para decorar.

Elaboración del navratan korma:

Comenzar por preparar la salsa korma.
Colocar en una cacerola grande el aceite y las semillas enteras, los cardamomos, los clavos de olor y la canela para que suelten todo el aroma.
Picar la cebolla muy fina y cuando las semillas estén listas rehogar la cebolla hasta que esté muy tierna y dorada.
Mientras tanto preparar el resto de verduras. Pela la calabaza, las patatas y las zanahorias.
Picar en dados gruesos de 2 cm de lado. Cortar la coliflor en ramilletes de bocado.
Cocinar al vapor o cocer en agua hirviendo 10 minutos las patatas, las zanahorias y la coliflor. Reservar.
Pelar los ajos y el jengibre y rallarlo fino con un rallador o tritúralo con la batidora.
Cuando la cebolla esté lista entonces añadir la cúrcuma y el chili molido y cocinar 2 minutos con cuidado de que no se queme. Incorporar la pasta de jengibre y ajo y cocinar otros 2 minutos.
Triturar 60 gr de los anacardos con ½ taza de agua hasta obtener una crema fina.
Añadirla a la cacerola y mezclar bien. Cuando comience a espesar incorporar la leche de coco y bajar el fuego.
Con la salsa lista, agregar las verduras, las patatas, la zanahoria y la coliflor que habíamos cocido previamente para que terminen de cocinarse con todo lo demás. Los guisantes, las judías y la calabaza se cocerán desde cero en la salsa. Necesitará sobre 10 minutos más para que todo esté en su punto. Corregir de sal si fuera necesario.
Mientras tanto, en una sartén colocar 1 cucharada de aceite y dorar el resto de los anacardos. Cuando cojan color incorporar la piña cortada en dados gruesos y por último agregar las pasas. Todo esto lo añadiremos al korma en el momento de servir.
Decorar con garam masala y cilantro fresco picado.

Autores: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición.